ロベルト・セラレス氏は6代目ラム酒製造者であり、つまり6代目廃棄物リサイクル業者でもある。
セラレス一家がプエルトリコ島でドンQラムの蒸留を始めた頃、彼らは特にスピリッツへの愛から生まれたわけではありませんでした。むしろ、彼らの主力事業である砂糖から生じる膨大な廃棄物の有効活用を模索していたのです。
「砂糖を作ると、主な副産物は糖蜜です」とセラレス氏は言う。16世紀から20世紀にかけて、プエルトリコはサトウキビ農園に覆われていた。経済的な要因で砂糖生産がブラジル、インド、その他の国に移る前は、島の農家はサトウキビを収穫し、葉を剥ぎ取っていた。余分な葉をゴミのように扱う代わりに、葉から果汁を抽出し、加熱して濃厚なシロップを作る農家もあった。「そして、それがラム酒の原料になったのです」とセラレス氏は言う。
近年、アルコール生産者は自らの事業の持続可能性について真剣に検討し始めています。技術革新は容易でも安価でもありません。しかし、良質な原料を健全な生態系に依存している業界において、無駄な慣行、持続不可能な農業、そして気候変動が作物に与える影響を無視することは許されません。
「ラム酒1本につき、おそらく10本分の廃棄物が出るでしょう」とセラレス氏は言う。昔の歌（「99 Bottles of Beer」なんて聞いたことがあるだろうか？）を少し奇妙に解釈しているように聞こえるかもしれないが、ラム酒製造者にとってまさに夜も眠れないほどの事実だ。「私たちの蒸留所は毎日約40万ガロンの廃水を生み出しています」と彼は続ける。「たった一つの蒸留所なのに！」
だからこそ、セラレス氏は学びを深め、状況を変えなければならないと決意した。2004年、オレゴン大学から環境科学の博士号を取得して帰国した。それから10年、ドン・キュー・ラムは持続可能性に向けた取り組みの改善に1700万ドルを投資してきたと彼は語る。
現在、セラレス氏は、ドンQのウェブサイトに掲載されているインタラクティブなサステナビリティチャートで説明されているように、完全に閉ループの蒸留プロセスという目標に向けて取り組んでいます。廃水問題は、技術者が発酵した糖蜜を蒸留所のドラムに投入した瞬間から始まります。彼らはシステムに蒸気を送り込み、貴重なアルコールを次の工程へと移しますが、栄養分を豊富に含んだ廃水の水たまりを残します。これらの有機堆積物は、堆積した川、湖、または海域から酸素を奪い、魚類にとって不可欠なガスを奪う可能性があるため、環境法で廃水の投棄は禁止されています。幸いなことに、ドンQには優秀な清掃員がいます。
セラレス氏のシステムでは、作業員は排水を嫌気性消化槽に通します。消化槽には貪欲なバクテリアが多数生息し、水中の有機物を分解します。バクテリアが栄養素の大部分を消費した後、作業員は排水を沈殿槽に通し、固形物と液体を分離します。固形物は肥料となり、液体はさらに2回ろ過装置を通過した後、サトウキビ畑に水を供給する灌漑システムに戻ります。
このシステムは業界で最も先進的なものの一つですが、完璧には程遠い状態です。「持続可能性は目的地ではありません」とセラレス氏は言います。「はっきり言います…私たちには多くの問題があります。」例えば、化学プロセスによって消化槽が腐食しています。エネルギーを再利用する閉ループシステムを構築しようと懸命に努力しているにもかかわらず、温室効果ガスは常に漏れ出そうとしています。そしてセラレス氏によると、嫌気性バクテリアが「ストライキを起こす」こともあるそうです。このような失敗について、「気持ちの良いものではありません」と彼は言います。「この問題を解決しようとしているのに、別の問題を作り出してしまっているのです。」
大西洋の向こう側では、クリスティーナ・マリアーニ＝メイと彼女のチームが同様の問題に取り組んでいる。1978年、彼女の父ジョン・マリアーニはイタリアのトスカーナ地方にワイナリー、カステッロ・バンフィを設立した。美味しいワインを作ることが彼の第一の願いだったが、家伝によれば持続可能性もそれに次ぐものだった。「私たちは多くの失敗を引き継ぐことなく、（ワイナリーを）設立することができました」とマリアーニ＝メイは言う。「（イタリアでは）人々は『息子よ、これが私たちの仕事だ』という感じでした。でも父は、『いいか、そんなことは全部忘れてしまおうか』と言ったんです」
創業当初から、一家は7,000エーカーの敷地の3分の1をブドウ栽培以外の栽培に充ててきました。ブドウの代わりに、森林やプラムの木、小麦畑などを植えることで、敷地内の健全な土壌と生態系の多様性を確保しています。ドン・Qと同様に、彼らは独自の堆肥を作り、それを土壌に還元しています。近年では、より少ない水量で灌漑できる技術も導入しました。しかし、マリアニ＝メイ氏によると、気候変動の影響は彼らにも及んでいるとのことです。
「地球温暖化は農業において現実のものとなっており、ヴィンテージが不安定になっています」と彼女は言う。ワインにおける「ヴィンテージ」とは、単一年に栽培・収穫されたブドウから作られたボトルのことだ。「干ばつと健康状態の影響で、ブドウのアルコール度数とタンニンが急上昇しています」と彼女は言う。その結果、ワインの「味わい」は簡単に崩れてしまう。例えば、アルコール度数が高すぎると他の風味が圧倒され、タンニンが多すぎるとワインが辛口になったり苦味が出たりする。
深刻化するこの問題に対処するため、バンフィ・ワインズはSFの世界にも似た手法、クローン技術に着目しました。何世紀にもわたり、ワイン醸造家（ワイン醸造者を指す専門用語）は、味や香り、特定の土壌への親和性など、特定の特性を持つブドウ品種の品種改良を行ってきました。1980年代以降、バンフィはミラノ大学の専門家と協力し、味わい深く、トスカーナの太陽によく適応したサンジョヴェーゼ赤ワイン用のブドウを栽培しています。マリアーニ＝メイ氏によると、気候変動が進むにつれて、こうした選抜はますます重要になるでしょう。
もちろん、ブドウのクローンを改良するには何年もかかるため、バンフィ農園ではより即効性のある手法も採用しています。彼らは、日光に弱い果実に広い覆いを与えるために、ブドウの棚仕立て方法を変え始めました。さらに、より繊細なブドウに対応できる発酵プロセスの開発も進めています。「ワインメーカーと話をすると、彼らが毎年直面する技術的な課題は天文学的な数字です」とマリアーニ＝メイは言います。「農業の観点から言えば、ますます困難になっています。」
パトロンにおけるエネルギー革新
すべての飲料ブランドに共通するのは、電力問題です。糖蜜を蒸留してラム酒を作る場合でも、アガベジュースを蒸留してテキーラを作る場合でも、精製工程には膨大なエネルギーが必要です。ある推計によると、ビールのコストの3～8%はエネルギーだけで賄われており、他の飲料も同様にエネルギーコストが高いと言われています。この現実を最もよく理解しているのは、パトロン・テキーラの製造責任者であるアントニオ・ロドリゲス氏です。
パトロンは、メキシコのハリスコ州の乾燥地帯で同社の農家が栽培するマゲイ（ブルーアガベ）から作られています。ロドリゲス氏によると、長年にわたり蒸留所は重油を使用していました。重油はトラックで運ばれ、工場の中心部で燃やされていました。しかし、同社は施設に直接つながる天然ガスパイプラインを建設することを決定しました。このパイプラインは石油よりも温室効果ガスの排出量が少ないのです。「排出量の点から考えると、これは私たちが入手できる最もクリーンなエネルギーです」とロドリゲス氏は言います。
アルコール業界のサステナビリティ推進派と話をすると、生産者が特異な、そして非常に苛立たしい状況にあることがはっきりと分かります。一方で、何よりも味を重視するメーカーは、可能な限り最も自然な材料と工程を使用するインセンティブを持っています。枯れたサトウキビ、焼けたブドウ、害虫に侵されたアガベを、添加物や蒸留技術で補うことはできません。
一方、新技術の取得には費用がかかり、既存の施設への統合も困難です。既存の施設は、数十年、あるいは数世紀も前の製造技術に基づいている場合が多いからです。ドンQは過去10年間で持続可能性への取り組みに1,700万ドルを投資しましたが、セラジェス氏によると、その投資回収はほとんど行われていません。発酵で発生する炭素はソーダ製造業者に数セントで販売できます。また、嫌気性バクテリアが水中の廃棄物を分解する際に発生するエネルギーの一部をリサイクルしていますが、これは蒸留所の操業に必要なエネルギーのごく一部に過ぎません。一方、パトロンのパイプラインは石油輸送料金を大幅に削減しましたが、自社の廃水処理や堆肥化から直接利益を得ることはありません。
今のところ、持続可能性に投資する選ばれた生産者たちは、土地、地域社会、そしてブランドの歴史に対する義務感からそうしている。「父は『世界にとって良いことはワインの世界にとっても良い』と言っていました」とマリアニ＝メイは説明する。「父はその言葉を信じていました。それは時代を超えたものです」。しかし、彼らは同時に、ある種の予感からそうしている。彼らの決断の多くは、これから起こるであろう環境や規制の変化への備えなのだ。「いずれ、他のラム酒メーカーも私がしてきたような投資をせざるを得なくなるでしょう」とセラレスは言う。「私たちはただ、その流れに先んじただけなのです」
