自宅の裏庭で採れた完熟した生のトマトをかじるよりおいしいものはないのと同じように、世界中の多くの人が毎日サンドイッチに入れて我慢している、粉っぽくて水っぽくて味のないトマトのスライスよりひどいものはありません。
本日Science誌に掲載された論文で、研究者たちはトマトの風味の複雑さを制御する遺伝子を解明し、世界中の商業栽培トマトに風味を再び取り戻すことができると発表しました。商業栽培トマトの品種において、形状、サイズ、安定性を重視することで風味が失われることは以前から知られていましたが、今、それを改善する方法が見つかるかもしれません。
フロリダ大学の生物学者ハリー・クレー氏は22年間トマトを研究しており、2005年からは研究主著者のデニス・タイマン氏を含む同僚らとこのプロジェクトに取り組んできた。「これは、『風味とは何か』という非常に難しい問いを10年以上問い続けてきた集大成です」とクレー氏は語る。
クレー氏とその同僚は広範囲にわたる研究を行い、101 種類のトマトの味覚テストと、小さくて甘い野生種から、多彩な色の伝統品種、そして主に収穫量、大きさ、畑からスーパーマーケットまでの長距離輸送のしやすさを理由に栽培される商業的に人気の現代のトマトまで、398 種類のトマトの化学的および遺伝子的分析を実施しました。
バナナなどの他の果物とは異なり、トマトには「トマト」の特徴を示す揮発性化合物や化学物質は一つもありません。「トマトの風味は、積み重ねられたものであることがわかりました。交響曲に例えると、たくさんの音符や楽器が一体となって奏でられるのです」とクレー氏は言います。彼と同僚たちは、より現代的なトマトには存在しない、在来種と野生種に13種類の揮発性化合物が含まれていることを特定し、それらの化合物を制御する遺伝子を特定しました。
既存のトマトの植物を交配することで、トマトの風味をリバースエンジニアリングで再現できるのではないかと期待されています。もちろん、風味は複雑で、説明のしようがありません。
「文化は実は私たちの味覚の好みに大きな影響を与えているんです」とクレー氏は言う。「本当に美味しいトマトを食べたことのない若い世代を育ててしまうのではないかと、私は非常に心配しています。」
このプロジェクトに取り組んでいる学部生が、試食の品ぞろえの中からスーパーで買ったトマトを一番のお気に入りとして選び、それは自分の母親が買ってきたトマトとそっくりだと言ったとき、クレー氏は憤慨した。
「ただ立ち去っただけだよ」とクレーは笑いながら言った。「なんてことだ、僕たちは一体何をしてしまったんだろうって思ったよ」
トマトが大好きで、一日中トマトを味わうなんて世界最高の仕事だと思っているなら、ちょっと待ってください。トマト疲れというものがあるんです。「正直に言うと、普通のトマトを食べるのはちょっと飽きてきました」とクレー氏は言います。彼は今でも、調理したトマト、カプレーゼサラダ、そして塩を少し振りかけた生のトマトの風味が大好きです。しかし、風味試験では、研究者は果物を最も純粋な状態で食べなければなりません。「私にとって、純粋なトマトを食べるのは、もうそれほど楽しいことではないんです」とクレー氏は言います。
それでも、研究は継続されます。クレー氏と同僚たちは、より風味豊かなトマトを生み出すための育種プログラムに既に取り組んでいます。「遺伝子を賢く選べば、そして私はそれができたと思っていますが、2年ほどではるかに風味の良い製品を提供できると思います」とクレー氏は言います。生産者がこのトマトを導入し始めるまでにはさらに1年ほどかかるかもしれませんが、クレー氏は3年以内には一般公開できることを期待しています。
クレー氏は、遺伝子組み換え技術を使えば、必要な遺伝子を切り取って現代のトマトの苗に組み込むだけで、さらに早く実現できると指摘する。「反遺伝子組み換え運動は、私自身は強く反対しているものの、ある程度は勝利を収めたと言えるでしょう。私のような人間を価格面で締め出すという点で。あまりにも高すぎるのです」とクレー氏は語る。彼は、たとえ最終製品がトマトの苗を育種して得られるものと同じだとしても、遺伝子組み換えトマトを一般に普及させるには、何百万ドルもの費用と、いくつもの規制上のハードルを乗り越える手間がかかると見積もっている。彼は代わりに、グレゴール・メンデルが1800年代に用いたのと同様の伝統的な育種プロセスを苦労して進めている。クレー氏には、メンデルにはなかった技術がある。新しい苗が育種されれば、クレー氏と同僚たちは、出来上がった苗の遺伝子検査を迅速に行い、その苗が望ましい風味特性を受け継いでいるかどうかを、味覚テストなしで判断できるのだ。
クレー氏は、トマト育種家たちが市場の求める特性を見極めるという素晴らしい仕事をしていることを称賛し、最終的には彼らの仕事の負担を軽減したいと考えています。「究極の目標は、誰もがこの技術を活用できるようにすることです」とクレー氏は言います。クレー氏は、この研究が、栽培者が重視するサイズ、丈夫さ、収量を維持しながら、風味を向上させたいと考えるすべての育種家にとって、ツールキットとなることを願っています。
しかし、より風味豊かなトマトを作ることは、ほんの第一歩に過ぎません。消費者は最も安価な選択肢に惹かれる傾向があり、風味豊かなトマトを市場に残すためには、財布の紐を緩める必要があるのです。
「次にお店に行くときは、もう少しお金を出して、もっと風味豊かなトマトを探してみてはいかがでしょうか」とクレー氏は言います。そうすれば、未来のトマトはもっと甘い味になっていることに気づくかもしれません。
