最近、シアトル郊外の研究所で、一生忘れられないバターを塗ったトーストを食べた。パン自体は特別なものではなかったが、今まで見た中で最も鮮やかな緑色のバターが厚く塗られていた。それは本物のバターではなく、純粋なグリーンピースのエキスだった。新鮮なグリーンピースをピューレ状にブレンドし、重力の 13 倍の力で遠心分離機にかける。その力でピューレは 3 つの層に分かれる。下は味気ないデンプンの塊、上は鮮やかな色で魅惑的な甘いグリーンピースジュース、そしてその 2 つを隔てているのは、グリーンピース本来の緑色でとろみのある薄い層だ。標準的なグリーンピースには約 3% の脂肪分が含まれるため、私のトーストに塗られた半オンスの輝く緑色のバターは、おそらく 1 ポンド半のグリーンピースを一口に凝縮したものに相当した。
私はシアトル郊外にあるネイサン・ミアボルド博士の2万平方フィートの研究室の中心にある、なかなか素晴らしいキッチンで、博士と一緒に食事をしていた。
私たちの周りには、ハイドロコロイドや乳化剤、凍結乾燥装置やスプレー乾燥装置、浸漬循環装置、ホモジナイザー、真空チャンバー、そしてミールボルド氏とそのチームが料理用に持ち込んだ、一見すると分かりにくい実験器具がずらりと並んでいた。「遠心分離機のないキッチンで働きたくない」と、キッチンの研究開発部門ヘッドシェフ、マキシム・ビレ氏は言う。
クリックするとフォトギャラリーが開き、Myhrvoldの素晴らしいキッチン実験室のツアーと私の食事の詳細を見ることができます。
このキッチンは、マイルボルド氏が2006年に初めて構想を練った、かなり野心的な料理本プロジェクト「モダニスト・キュイジーヌ」の本拠地です。彼は数理経済学と理論物理学の博士号を取得し、スティーブン・ホーキング博士に師事し、長年マイクロソフトのCTOを務め（かなりの小銭を蓄えていました）、料理、特に料理の研究分野には常に強い関心を抱いてきました。名門料理学校ラ・ヴァレンヌで学び、マイクロソフト在籍中はシアトルのトップレストラン「ローバーズ」で週1日修行し、1991年には世界バーベキュー選手権で優勝しました。
彼は真空調理法（真空パックした食品を低温で何時間も、あるいは何日間も続けて調理する現代的な調理法）に興味を持つようになり、ますます人気の高まるこの技術を体系化した本の必要性を感じた。しかし、おそらく私たちの多くが抱える制約よりも、彼に課せられた制約は少なかったため、その本は今の形へと成長した。技術的に強化された料理という、はるかに広範な領域を網羅した全6巻、13×10インチのページ数2,438ページを自費出版し、アクリルケースに入れて625ドルで販売された。昨年、わずか1.5キロページの予定だったこの本は、すでに「エスコフィエ以来、料理界で最も重要な本」（ティム・ザガット）や「すべての料理本の頂点を極める料理本」（デイヴィッド・チャン）など、料理界の著名人から賞賛を得ていた。
「私の知る限り、料理本のスタジオ、研究キッチン、そして総合的な研究室を兼ね揃えているのはここだけです」と、ミアボルドはナプキンを広げながら言った。私たちが座っているキッチンに加え、ミアボルドの会社インテレクチュアル・ベンチャーズの所有するこの建物には、生物学実験室と蚊の孵化場、化学実験室、本格的な機械工場、「小物ラボ」、そして写真スタジオ（この美しい本はここで制作された）があり、さらに床に青いマスキングテープで区切られたいくつかのエリアもある。そのことについては、私は秘密厳守を誓っている。
ミアボルド氏の「本業」であるインテレクチュアル・ベンチャーズは特許ビジネスを営んでおり、発明者から特許を購入するだけでなく、自社でも特許を開発している。それがこの研究所の目的だ。イノベーションの主要分野の一つは蚊媒介性疾患との闘いだ。PopSciが同社を最後に取り上げたのは、蚊を空から吹き飛ばすために設計されたレーザー兵器についてだった。キッチンのすぐそばにある湿潤な昆虫飼育室には、数十もの飼育室があり、それぞれに異なる種類の蚊が生息している。（相互汚染はほとんどないと何度も保証されている。）
ミールボルド氏は常に食品に対して分析的なアプローチをとってきた。バーベキューのピットマスターとして、彼は「バーベキューストール」と呼ばれるよくある現象に遭遇した。肉を焼く際、内部温度が予想通り一定に上昇せず、しばらく上昇した後、数時間安定した後、再び上昇し続けるのだ。ミールボルド氏の説明によると、このストールの原因については様々な説がある。例えば、牛肉のコラーゲンをゼラチンに変える吸熱反応に、この熱エネルギーがすべて使われたのだろうか？
彼は、この喫緊の疑問に答えるために、簡単な実験を考案した。ブリスケット（牛胸肉）を半分に切り、片方を気密袋に入れ、もう片方はそのままにした。そして、精密コンベクションオーブンで両方を調理した。すると、そのままのブリスケットはいつものように失速し、2時間半の間、華氏172度前後で推移した。一方、密封されたブリスケットは失速することなく、均一に温度が上昇した。コラーゲンの変換や脂肪の溶解といった要因はどちらの部分でも同じだったため、これらの反応が肉の失速の原因ではあり得なかった。彼の仮説、つまり失速は表面からの水分蒸発によって引き起こされるという仮説は、こうして確立された。「そして、これはまさに決定的な実験です！」とミールボルドは叫んだ。
「この研究室では、確かに新しい料理をいくつか発明し、新しい発見もありましたが、私たちが主に記録しているのは、すでに起こった革命、つまりフェラン・アドリア氏をはじめとする様々な人々によって80年代後半に始まったモダニズム革命です。」
私たちが話をしながら、研究室のスタッフが次々と私たちのために盛り付けてくれたコース料理を食べながら、ミアボルド氏はその膨大な料理本から何百ページにも及ぶスライドを熱心に見せてくれた。料理本は、新分野に入る前に、旧石器時代からの料理の全歴史と微生物学および物理学の必須の基礎知識（ミアボルド氏はさまざまな物質の熱移動をモデル化するために、Mathematica で何千行ものコードを書いた）から控えめに始まる。「材料」だけを扱った巻もあり、肉と野菜が詳細に扱われているほか、ゲル、エマルジョン、泡に関する章もある。「モダニストのキッチン」というセクションでは、風味の抽出や極低温冷凍などのトピックが取り上げられており、真空調理法には専用の章がある。この本でレシピが紹介されているときは、多くの場合、温度と時間の基本がチャート形式で示され、経験豊富な料理人が特定のテクニックの適用方法をすぐに調べられるようになっている。
見た目も美しい本です。紙と印刷工程も、料理と同じくらい綿密に吟味されています。ミールボルドは数々の功績に加え、受賞歴のある写真家でもあります。肉の章で描かれている貪欲なライオンは、ボツワナで彼が撮影したものです。2007年にこのプロジェクトに最初に雇われた写真家の一人は、写真家のライアン・マシュー・スミスで、彼の鮮やかな写真がこの本に独特の雰囲気を与えています。繰り返し登場するモチーフは、カットアウェイです。これは、調理中の肉、熱い中華鍋、電子レンジの中で実際に何が起こっているかを断面で示すものです。写真のトリックのように見えますが、ほとんどの場合、この効果は苦労して生み出されています。研究所の機械室で機器を半分に切断し（5,000ドルのオーブンを二分することさえありました）、切断された側から熱い油などが飛び散る様子を撮影するのです。多くの場合、その飛び散りはマックス・ビレットというゲームに及んでいるようです。
フォアグラのボンボン、真空調理した牛肉の2種類の調理法、そして自家製プロセスチーズのプレート（Velveetaと同じアイデアだが、より美味しい）を堪能した後、食後は濃厚なピスタチオジェラートを一口。私がこれまで愛してきたジェラートは、たっぷりのクリームと卵黄を使ってクリーミーに作られていましたが、これは乳製品不使用。このクリーミーな食感は、ピスタチオを超高圧ホモジナイザーにかけることで実現。ピスタチオのオイルが、牛乳のようにきめ細やかで不透明なクリーム状に乳化され、デザートのコクを支えています。
『Modernist Cuisine』は万人向けの料理本ではない。豊富な予算だけでなく、本書で紹介されている楽しい調理器具を少しでも置けるだけの広々としたキッチンも必要だ（自宅での遠心分離実験の様子は近日中に公開予定）。そして、50ポンド弱の重さの本自体も収納できる。しかし、料理界の有力者たちは、3月に予定されているこの出版を息を呑んで待ち望んでいた。そして、この本の影響は、最初から最後まで読み通し、eBayで超音波洗浄機に熱心に入札する私たちのような層を超えて、広く浸透することは間違いないようだ。ミアボルドは、この本が大きな影響を与えると確信している。
「これからの人生、レストランに行ってメニューを見て、『ああ、これはどこから来たのか分かった！』と言えるようになりたいと思っている」
キッチンラボの内部を詳しく見てみましょう。
