これを書いている今、9杯ほどのグラスに分けられた熟成スコッチを3本ずつ飲んでいる。午後の真ん中だ。そう、またニューオーリンズの「テイルズ・オブ・ザ・カクテル」コンベンションに来ているのだ。学びながら、ストレートで飲むのだ。人によっては、その比率を少し変えるのを好む人もいる。
ウイスキーを飲むとき、それはウイスキーが熟成された樽の中身を飲んでいることになります。これは概念的には簡単に理解できますが、PopSci の友人 Dave Arnold が私たちの味覚のために詳しく説明してくれます。彼は研究室に蒸発器を設置し、グレンリベットのグラスの中の風味成分を物理的に分離して、個別に飲めるようにしたのです。
比較の基準として、まずは熟成前のグレンリベット・ウイスキーを試飲する。これは「ホワイト・ドッグ」または「クレリック」と呼ばれる、蒸留器から出たばかりのスピリッツで、水のように澄んでいて、フローラルでざらざらとした紙のような味わいは、スコッチの馴染み深い味とはかけ離れている。このウイスキーは通常、蒸留所から出荷されることはない。少なくとも12年目を迎えるまでオーク樽で熟成され、琥珀色、滑らかな輪郭、そして特徴的な風味はすべて樽材から得られる。実際、次に試飲したのは、バニラのような丸みのある、ベストセラーのグレンリベット12年だ。
いよいよ楽しい時間が始まる。少なくとも、ただスコッチを飲むよりも科学的な楽しみだ。エバポレーターは室温で真空蒸留を行い、液体を相対的な揮発性に基づいて分離する。グレンリベット12年を1リットル機械に通すと、デイブは最初の600mlを一方の容器に、残りを別の容器に取り出す。私たちはその2つのボトルを試飲した。
オークから抽出された成分は、茶色の色素も含めて、揮発性が低いため、400mlのバッチに残る。デイブが600mlのバッチを「グレイ ドッグ」と呼ぶのは、ホワイト ドッグの再来であるためだ。オークで12年間熟成させた後、オークの影響の多くを取り除いた、驚くべき「分解されたウイスキー」だ。また、アルコールの大部分も含まれており、オリジナルのグレンリベットの80プルーフから120プルーフに濃縮されている。風味はホワイト ドッグよりもまろやかだが、非蒸発スコッチでは感じられなかった、あの若々しい紙のような風味が再びはっきりと感じられる。オークがもたらしたバニラのトーンは大幅に抑えられ、酸っぱい牛乳を思わせる、柔らかくバランスの悪い、甘ったるい透明なスピリッツとなっている。
まるで魔法のように、酒屋やバーでよく見かけるあのスコッチは、スコッチとは到底言えない二つの要素から生まれる。しかし、15年もののスコッチは素晴らしいグレー・ドッグ（グレー・ドッグ）に仕上がる。グレー・12年に欠けていたバランスを取り戻している。紙や穀物の風味は、メロンのような柑橘系の甘みで引き立てられている。隣に座る斬新なバーテンダー、エベン・フリーマンは、海藻を思わせる塩辛いうま味が感じられると主張しているが、私にはその味はよくわからない。
15年もののグレードッグと並べて、もう半分、琥珀色の蒸留液、つまり木の香りを含んだ蒸留液を味わう。鮮やかな色以外には、ほのかな苦味とほのかな樹皮のような香りがする程度で、特筆すべき特徴はない。オリジナルに比べてアルコール度数は非常に低く、アルコールは風味を伝える主要な媒体なので、その点は問題だ。好奇心から空のグラスを見つけ、15年もののグレードッグと15年ものの木の香りを混ぜ合わせてみた。分離していた2つの要素が再び融合したのだ。まるで魔法のように、酒屋やバーでよく見かけるあのスコッチが、どちらもスコッチとは到底思えない2つの要素から生まれた。
18年もののセパレートされたウイスキーなら、1本買ってもいいくらいだ。若いウイスキーよりも複雑な味わいで、エベンが言っていたあの塩味も感じられる。これは、このスコッチウイスキーの一部が熟成されているシェリー樽由来だと思う。デイブ・アーノルドは、18年ものの樽由来の成分をクリームと砂糖でアイスクリームに仕立て、私たちの目の前で液体窒素を大量に噴射して凍らせている。オーク材のアイスクリームというアイデア自体はあまり魅力的ではないが、樽由来のバニラ、スパイス、メープルの香りが口いっぱいに広がり、さらに、古い桟橋を散歩しながらアイスクリームコーンを食べているような、逃れられない塩辛い木材の風味も感じられる。樽由来のアイスクリームを、それに合わせたグレイ・ドッグ・ウイスキーで流し込むと、舌の上でクリーミーな熟成スコッチウイスキーが瞬時に完成する。
啓発的な飲み会でしたが、スコッチウイスキーを分けたのは2つの要素だけです。ロータリーエバポレーターはそれよりもはるかに細かい分留が可能で、慎重に操作すれば、理論上はグレンリベットの洋ナシを思わせる風味成分だけ、あるいは塩辛い香りだけなどを抽出することも可能でしょう。しかも、これは分離のための装置の使い方にすぎません。また、風味を組み合わせることも可能です。デイブが別のTalesセッションで実演してくれたように、彼はウォッカを入れたエバポレーターの受液口に新鮮なミントとキャラウェイを入れました。これらの要素を共蒸留することで、植物のフレッシュで揮発性の高い風味がこれまでにない方法で融合し、草のような重厚な風味要素を残した新しい酒が誕生しました。スペアミントとキャラウェイの重要な風味成分は、R-カルボンとS-カルボンという互いの立体異性体であるため、口の中で興味深い三次元的な形で共存します。
実験室の技術を使えば、こんなにも料理の冒険ができるんですね。もっと楽しみです。
