エスプレッソは広く飲まれている一方で、誤解されていることも少なくありません。PopSciの私たちも熱烈に愛飲しているにもかかわらず、この言葉の正確な意味を問われても、納得のいく答えを見つけることができませんでした。なぜなら、エスプレッソが実際に何であるかよりも、何ではないかについて話す方がずっと簡単だからです。驚くべきことに、エスプレッソには明確な定義がありません。専門家の間で意見が一致する要素は確かにありますが、体系化されたガイドラインや明確なレシピはありません。「現実には、マスターバイブルなど存在しないのです」と、オレゴン州ポートランドのスタンプタウン・コーヒー・ロースターズのマット・ラウンズベリー氏は言います。
誰もが認める事実はこれです。エスプレッソとは、コーヒーと水のみを原料とした濃密な泡の層を持つ、濃厚でしばしばとろみのあるコーヒー飲料です。この泡は、細かく挽いたコーヒーをぎっしり詰めたバスケットに熱湯を一定時間、高圧で押し込む機械で抽出されます。「エスプレッソ」は、この飲料を作る工程全体を指す総称でもあります。
エスプレッソは、アメリカの都市部に住むイタリア系移民のコミュニティで初めて定着しましたが、いわゆる「セカンドウェーブ」コーヒー、つまりスターバックスが登場するまで、アメリカ全土で本格的に普及することはありませんでした。その後、シカゴのインテリジェンシア、ポートランドのスタンプタウン、オークランドのブルーボトル、ニューヨークのギミー！といった、より小規模でヒップな焙煎業者が牽引する「サードウェーブ」コーヒーの台頭により、エスプレッソは一種の強迫観念と芸術の域を脱するようになりました。
エスプレッソが何であるかは、豆の種類ではないという点です。シカゴに拠点を置くコーヒー焙煎業者兼小売店 Intelligentsia の Kyle Glanville 氏は、「チョコレートでコーティングされたエスプレッソ豆など、エスプレッソ製品が急増しているため、エスプレッソが何であるかについて人々は非常に混乱しています。しかし、コーヒーはコーヒーです」と述べています。エスプレッソはどんな種類の豆でも作ることができます。エスプレッソには深煎りが必要だとよく思われる理由は、米国で最初に流行したエスプレッソの独特の風味プロファイルが南イタリア発祥であり、そこでは非常に深煎りが好まれるためです。それ以来、マーケティング担当者はこれを利用し、特定の深煎りを「エスプレッソ豆」としてラベル付けしてきました。しかし、エスプレッソはどんな焙煎度合いの豆でも作ることができ、実際に伝統的な非常に深煎りは米国の一流コーヒー焙煎業者やバリスタの間では特に人気がありません。
エスプレッソと異なる点がもう一つあります。それは、濃いコーヒーとは異なるということです。モカポットや新型エアロプレスのような器具で淹れたコーヒーは、アメリカでより一般的なドリップ、プアオーバー、フレンチプレスといった方法で淹れたコーヒーよりもはるかに濃く、ある程度の圧力もかかります。モカポットは「コンロ式エスプレッソメーカー」と呼ばれることもあります。しかし、ラウンズベリー氏はそうではないと言います。「モカポットとエアロプレスはエスプレッソの風味に近づいていますが、それでも同じではありません。エスプレッソをユニークなものにしているのは、その機械的な側面なのです。」
グランビル氏はもう少し厳しい意見を述べている。「モカポットはエスプレッソではありません。モカポットはモカポットです。エスプレッソとは似ても似つかない。ドリップコーヒーより少し濃いですが、私たちが知っているエスプレッソとは違います。」また、モカポットではクレマを作ることができないとも指摘している。クレマとは、エスプレッソショットの表面に浮かぶ、特徴的な濃くて黄褐色の泡で、高圧の水がコーヒーに押し込まれることでできるものだ。
エスプレッソの作り方の大まかな手順は、少なくともアメリカの大手焙煎業者の間ではほぼ合意されていますが、温度、圧力、豆の種類、抽出時間といった細かい点はバリスタの手に委ねられています。スタンプタウンの場合、焙煎業者であるコーヒーショップやレストランは、スタンプタウンがサプライヤーとなる前に、焙煎業者の基準に合った飲み物の作り方を学ぶために、時間をかけてスタンプタウンと協力しなければなりません。しかしマットは、スタンプタウンにとってエスプレッソとはこうであると教えてくれました。
「エスプレッソは、9気圧と高度に調整された機器を使用して、24〜27グラムのコーヒーに水を注ぎ、非常においしい濃縮飲料を作り出します。」
ただし、これらはスタンプタウン独自のガイドラインに過ぎません。スタンプタウンのような焙煎業者は、エスプレッソの定義が明確に存在しないため、エスプレッソとは何か、そうでないものとは何かについては曖昧にせざるを得ません。しかし、良いエスプレッソとは何かについては、非常に明確な基準を設けています。マットに、家庭用エスプレッソメーカー（数百ドルで近所のターゲットで買えるようなもの）で本当にエスプレッソが淹れられるのか尋ねたところ、「これは議論の余地のある話題ですね」と彼は答えました。
エスプレッソの定義がない中で、何がエスプレッソで何がエスプレッソでないかを明確にするのは困難ですが、私が話を聞いた人全員が、1,000ドル未満の家庭用エスプレッソメーカーは、本格的な業務用マシンで淹れられるような美味しさに近づくのに十分な圧力、パワー、そして温度の均一性を実現できないという点で一致していました。ただし、家庭用マシンを軽蔑する人もいました。IntelligentsiaのKyle氏は自宅にエスプレッソメーカーすら持っていません。彼は、自宅でエスプレッソを淹れることは「本当にできる人はほとんどいない。献身と忍耐、そして多額の費用が絶対に必要だ」と語っています。
カイルの同僚であるジェフ・ワッツは、スタンプタウンの定義にほぼ同意したが、エスプレッソはドリップコーヒーやプレスコーヒーとは異なる飲み方もあると指摘した。「エスプレッソはコーヒーを非常に濃厚に味わう方法で、少量を短時間で飲むという点でドリップとは違います」と彼は述べた。量的にはコーヒーよりも強いが、エスプレッソ1ショットに含まれるカフェイン量は、小さなカップ（8オンス）のコーヒーよりもはるかに少ない。
ああ、最後に一つ。「エクスプレッソ」は単語ではありません。もし使ったら、自尊心のあるバリスタなら誰でもサスペンダーで絞め殺そうとするでしょう。気をつけてください！見た目以上に強いんです。
