液体窒素をシャンパングラスに注ぎ、零下170度の液体から蒸気が立ち上り、バーカウンター全体に広がる光景には、避けられないショーマンシップが内包されている。しかし、ブッカー＆ダックス（Booker & Dax）は、デビッド・チャン氏が手掛けた人気店「モモフク・サム・バー」の奥に新しくオープンしたニューヨークのカクテルバーで、このショーは主眼ではない。極低温窒素や実験室用遠心分離機などは、主にドリンクをより美味しくするために、そして副次的にドリンクをより効率的に作り、提供するために使用されている。時折、霧が立ち込めたり、天井まで届くほどの炎が噴き出したりして、客を楽しませるという副次的な演出に過ぎない。
ジンとジュース
例えば、ジン・アンド・ジュース。世界中の100万軒ものバーでは、バーテンダーがグレープフルーツジュース、ジン、そして少量のソーダを氷の上で混ぜ合わせてくれます。これは、人類が初めて液体を混ぜ合わせた時代から変わらない手法です。しかし、ポップサイエンスの友人であるデイブ・アーノルド氏のドリンクマンシップを受け継ぐブッカー＆ダックスは、より合理的なアプローチを採用しています。搾りたてのグレープフルーツジュースを、ペクチナーゼ酵素と、ワイン業界から借りてきたキトサンとキーセルソルという2種類の化学精製剤を用いて、バーの高速遠心分離機で精製します。不透明な固形物は底に沈み、白ワインのように透明な淡い液体が出来上がります。
舞台裏では、スタッフ（あるいは手伝いが必要な場合は私自身）がジュースにジン、砂糖、そして正確な量の砕いた氷または水を混ぜ、希望のアルコール度数と冷えた温度に調整します。完成したドリンクは1リットルボトルに詰められ、バーのCO2ホースで炭酸化され、提供されるまで冷やされた状態で保管されます。
バーに座ってジン＆ジュースを注文すると、バーテンダーがシャンパングラスをバーカウンターに置き、液体窒素をグラスに注ぎ入れます。すると、先ほども述べたように、ドラマチックな蒸気が立ち上る中、グラスは心地よい氷点下の温度まで冷やされます。そして窒素が蒸発し、キンキンに冷えた炭酸カクテルが1リットルボトルからグラスに注がれ、優雅に提供されます。
レッドホットポーカー
1700年頃、温かい飲み物が欲しければ、酒場の主人にマグカップで飲み物を混ぜてもらい、真っ赤に熱した火かき棒を突っ込んでもらいました。しかし、この方法には少々繊細さが欠けており、現代の酒場では火を焚きながら鉄の火かき棒を入れることは滅多にないことから、この方法で飲み物を温めることは廃れてしまいました。デイブ・アーノルド氏は、これは残念なことだと指摘します。なぜなら、この方法は単に飲み物を温めるだけでなく、糖分をカラメル化し、アルコール蒸気を発火させることで、飲み物の風味を大きく変えてしまうからです。冬のホット・トディは沸騰したお湯で温めますが、基本的な役割は果たしますが、風味を高める効果はありません。
そこでデイブはポーカーを復活させた。彼のポーカーは高温の工業用加熱棒で作られており、電気抵抗で約1500°F（約740℃）まで加熱される。バーの後ろにある便利なホルスターに収まっている。ブッカー＆ダックスで客が温かい飲み物を注文すると、バーテンダーはポーカーの持ち手を掴み、グラスに入った酒に突き刺す。すると、瞬時に沸騰し、酒の表面から炎が燃え上がり、キャラメルのような香りが辺りに漂う。そして、古来の技術を現代に蘇らせた、熱々の飲み物が提供される。
このビデオでは、デイブが旧正月を祝って考案した、遠心分離機で澄ませたオレンジジュース、紅茶、ラム酒を混ぜ合わせた「火を吐くドラゴン」を紹介します。
Booker & Dax は、マンハッタンのセカンドアベニュー 207 番地、Momofuku Ssäm Bar の裏手にある、かつての Milk Bar の跡地にあります。
ビデオ編集：ネイト・デヤング
