昨年、レストラン「ムガリッツ」のシェフ、アンドーニ・ルイス・アドゥリス氏が、ハイテクで芸術的、そして遊び心あふれる料理の数々を披露しました。目を欺くクルミや人工卵などです。今月、彼はバスク地方の田園地帯にあるレストランのホリスティックで実験的な哲学を説いた、印象的な光沢紙の料理本「ムガリッツ」を世界に発表します。
レシピは、実験室での実験やアートインスタレーションの説明のように、必ずしも自宅で試してみたくなるようなものではありません（とはいえ、試せる程度には詳しく書かれていますし、私も試してみます！）。実際、本の最後には注意書きがあります。「多くのレシピは、良い結果を得るために高度な技術、専門機材、そして専門家の経験を必要とします。」
実のところ、それらは可能性を考えるための出発点として最も効果的です。本書（そしてレストラン）は、しばしば引き合いに出される、興味深い技術的効果を取り入れた料理と自然界の驚異を取り入れた料理という、やや誤った二分法を平板にしています。どちらの要素も、本書のすべてのレシピに不可欠な要素です。シェフは牧草地から奇妙な植物を採取し、フュームドシリカや脂溶性染料などの材料と組み合わせます。その結果、非常に難解ではあるものの、非常に素晴らしい料理が生まれます。
レシピの例は次のとおりです。
春の朝を想起させる：ラチャ羊乳アイスクリーム、太陽の下で熟した赤い果実、マイルドな食感のアニスハーブのつぼみ
4人分
材料
軽さ
ヘーゼルナッツエッセンス（エキス）0.5g
500mlのミネラルウォーター
フュームドシリカ（アエロジル）1g
アルブミン粉末5g
ヒプロメロース（HPMC）1.5g
マルトデキストリン 100g（ふりかけ用に追加）
羊乳アイスクリーム
新鮮な羊乳1.3リットル
砂糖200g
塩
60gの霧状グルコース
結晶化防止剤7g
転化糖 20g
粉ミルク35g
赤い果実
赤いラズベリー12個
黄色いラズベリー12個
12種類のイチゴの詰め合わせ
ハーブ
バジル 16 葉 ( Ocimum basilicum sp. )
アニスヒソップ（アガスタケ・アネチオドラ）16枚
フェンネル（ Foeniculum vulgare ）16枚
ミントの詰め合わせ 16 個 ( Mentha sp. )
準備
ライトネス：ヘーゼルナッツエッセンス（抽出物）をミネラルウォーター150mlに溶かします。乳鉢でエアロジルとアルブミンを混ぜます。これにヘーゼルナッツエッセンスと水を加え、よく混ぜます。この混合物を真空パックし、冷蔵庫で6時間放置します。鍋にミネラルウォーター30mlを注ぎます。それにHPMCを溶かし、混合物を175°Fにします。さらに冷たいミネラルウォーター120mlを加え、よく混ぜます。この混合物を真空パックし、冷蔵庫で6時間放置します。電動ミキサーのボウルに2つの調製物を入れ、最高速度で混ぜます。その間に、マルトデキストリンと残りのミネラルウォーター200mlで軽いシロップを作ります。それを237°に加熱します。泡立てている調製物がかなりの量に達したら、ミキサーボウルにシロップを少しずつ入れ、よく混ざるまで泡立て続けます。混ぜ合わせたものを油脂紙（ワックスペーパー）の上に置き、同じ大きさの不規則な塊を連ねます。60℃の戸棚で6時間放置します。
羊乳アイスクリーム：羊乳を沸騰させます。氷水に浸し、温度が105°F（約40℃）になるまで煮詰めます。砂糖、塩、グルコース、結晶防止剤を加えます。添加物が溶けるまで泡立て器で混ぜます。転化糖と粉乳を加え、再び混ぜます。185°F（約85℃）まで加熱します。火からおろし、濾します。このアイスクリームベースを氷水で素早く冷やします。
赤い果実：たっぷりの冷水と食品用消毒剤を混ぜた溶液で果実を洗い、流水でよくすすいでください。大きい果実は半分に切り、小さい果実はそのままにしておきます。湿らせたペーパータオルに挟み、室温で置いておきます。
ハーブ:ハーブを切って、キッチンに着くまで氷水に入れておき、水と食品用消毒剤の溶液で洗い、食べる準備ができるまで湿らせたペーパータオルの間に挟んでおきます。
花:花を集めて、使用する準備ができるまで冷蔵庫の中で湿らせたペーパータオルの間に置きます。
プレゼンテーションと仕上げ
冷凍したお皿に、羊乳アイスクリームをゴムベラで敷き詰め、絨毯のように見せます。余ったマルトデキストリンをふりかけ、赤いベリーとハーブを上に並べます。軽やかなアイスクリームを皿に散らし、ボリュームを出すように注意します。
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